梅干し

出典: フリー教科書『ウィキブックス（Wikibooks）』

[編集] 材料

量はあくまで目安である。

• 梅
• 塩: 梅の15%～20%
• 焼酎: 適量
• 赤紫蘇: 梅の重量の15%～30%
• 赤紫蘇に使用する塩: 赤紫蘇の10%

[編集] 漬ける

[編集] 下漬け

1. 黄色く、かつ柔らかくなった完熟の梅を用意する。青梅での代用も可能だが、固めの梅干しになる。
2. 梅の実についているへたを、竹串で丁寧に取り除く。その際、梅の実を傷つけないこと。また、黒い斑点があるものや、傷ついているものは、この時に取り除いておく。
3. 霧吹きで、梅の実に、まんべんなく焼酎を振りかけておく。これは消毒効果の為だが、無くても可。
4. ボウルに梅の実を入れ、たっぷり水を入れて、優しく丁寧に洗う。梅の実を傷つけないよう注意すること。
5. たっぷりの水に梅の実を入れて、一晩寝かせてあく抜きをする。８時間前後が目安。長く漬けすぎると、風味が落ちるので注意。上質な梅の場合、この行程を省くこともある。
6. 一晩置いた梅の実をざるにあげて、水気を切る。
7. ボウルに塩を入れ、その中に梅の実を入れて、塩をまぶしていく。やさしく揉み込むようにするのがいいが、強く揉むと梅の実が傷むため注意が必要。
8. 熱湯消毒し、乾燥させた容器に梅の実を入れ、その上に塩をまぶしていく。これを交互に行っていく。上の層になるにつれ、塩の量を多くしていくと、うまくいく。
9. 梅を全部入れ終えたら、塩をたっぷりと入れておく。梅を投入する際、最後に投入する塩を別に取り分けておくと、分量が解りやすい。
10. 入れ終えた梅の上に、重しを乗せる。重量は、梅の実の２倍ほどがいいとされる。重しを乗せたら、軽く封をして、ほこりなどが入らないようにしておき、風通しのいい涼しい場所で、１週間ほど寝かせておく。
11. 白梅酢（梅を漬け込んだ時にできる白い液体）を、梅がひたひたになるくらいまでの分量まで、別の容器に取り除いておく。再び重しを乗せて、もう少し寝かせておく。
12. 梅をすべて引き上げ、ざるに広げて天日干しにする。残った白梅酢は、すべて別容器に移して保存しておく。

[編集] しそ漬けを作る

1. 赤紫蘇の葉を、たっぷりの水で優しく洗う。
2. 水気を切り、天日に２時間～３時間ほどあてて乾燥させる。
3. 乾燥させた赤紫蘇の葉をボウルに入れ、用意した塩の半分量を入れて混ぜ合わせる。しんなりしてきたら、両手で揉み込んできつく絞り、赤紫蘇から出るあくを、徹底的に絞り出す。残った塩をもう一度投入して繰り返す。
4. 赤紫蘇に、白梅酢を少し入れて揉み込み、きつく絞る。このとき、出てきた液が赤く濁っているならば、まだ、あくが残っている事になる。出てきた液が、澄んだ赤い色になるまで繰り返す。
5. 処理が終わった赤紫蘇に、白梅酢を適量入れ、鮮やかな赤い色が出るまで寝かせる。この過程で出来る液体が、赤梅酢となる。白梅酢をすべて使ってもいいが、違う料理にも使えるため、白梅酢を別に適量残しておいてもいい。

[編集] 本漬け

1. 天日干しした梅を、洗って熱湯消毒した容器に移し、梅をすべて入れて、上面を平らに慣らす。
2. しそ漬けを軽く絞って、上面に平らに並べ、赤梅酢をすべて注ぎ入れる。
3. お皿などの軽い重しをして、埃の入らないように封をしておき、約１ヶ月ほど寝かせておく。

[編集] 土用干し

1. 7月20日前後の、晴天が続く日を選び、梅と、赤梅酢を絞った赤紫蘇をざるにあけて、３日間、屋外で干す。
2. 3日目に、赤梅酢を、赤梅酢の入った容器ごと干しておく。
3. 土用干しが終わったら、梅の実を保存容器に入れ、赤紫蘇を赤梅酢に軽く浸してから梅の上に載せて保存する。2週間ほどで食べられるようになるが、長期間寝かせることで、まろやかな味になっていく。