料理本/カマス

カマス
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魚

カマス（梭子魚）は、スズキ目カマス科（学名：Sphyraenidae）に分類される魚類の総称です。カマス科はカマス属のみ1属で構成され、オニカマスなど27種が記載されています。英名では「バラクーダ」（Barracuda）としても知られています。

特徴

カマスの外観

カマスの塩焼き

カマスは細長い円筒形の体形を持ち、大きな口と鋭い歯が特徴です。体長は種類によって異なりますが、一般的に50cm〜1m程度になります。体色は背中が青緑色で、腹部は銀白色です。身は白身で、脂がのっており、独特の風味があります。

分類

カマス科（Sphyraenidae）はカマス属（Sphyraena）のみで構成されます。日本近海で一般的に見られる種類には以下のようなものがあります：

• アカカマス（Sphyraena pinguis）
• ヤマトカマス（Sphyraena japonica）
• オニカマス（Sphyraena barracuda）

季節

カマスは年中漁獲されますが、特に秋から冬にかけてが旬とされています。この時期のカマスは「霜降りカマス」と呼ばれ、脂がのって美味しいとされています。

選び方と保存

新鮮なカマスを選ぶ際は、以下の点に注意します：

• 目が澄んでいて突出しているもの
• 体表がつやつやしており、鮮やかな色をしているもの
• 身が締まっていて弾力があるもの
• 鰓が鮮やかな赤色をしているもの

カマスは比較的鮮度が保ちやすい魚ですが、購入後はできるだけ早く調理するのが望ましいです。冷蔵保存する場合は、2〜3日以内に使用しましょう。冷凍保存する場合は、内臓を取り除き、よく水気を拭き取ってから冷凍すると良いでしょう。

使用方法

カマスは様々な調理法で楽しむことができます。

調理

• 塩焼き：最も一般的な調理法で、シンプルに塩を振って焼きます。
• 干物：開いて干したカマスは、焼いて食べると香ばしさが増します。
• 刺身：新鮮なカマスを薄くスライスして食べます。
• 煮付け：醤油ベースの煮汁で煮込みます。
• フライ：衣をつけて揚げます。

食べ方

• 塩焼き・干物：大根おろしを添えて食べるのが一般的です。
• 刺身：醤油とわさびで食べます。
• 煮付け：そのままご飯のおかずとして食べます。
• フライ：タルタルソースやレモンを添えて食べます。

カマスは低脂肪で高タンパクな魚で、ビタミンB群や鉄分、EPA、DHAなどの栄養素を含んでいます。特に秋から冬にかけての「霜降りカマス」は、脂がのって美味しいとされています。

カマスは比較的資源量が豊富な魚種とされていますが、一部の大型種では乱獲の懸念もあるため、持続可能な漁業のための管理が必要です。