料理本/サンマ

サンマ
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海水魚

サンマ（秋刀魚、Cololabis saira）は、サンマ科サンマ属に属する魚で、北太平洋の温帯から亜寒帯に広く分布しています。特に秋に旬を迎える魚で、その脂の乗った味わいと独特の風味が特徴です。

特徴

サンマの外観

サンマの塩焼き

サンマは細長い体形を持ち、背中は青緑色で腹部は銀白色をしています。体長は通常20〜30cm程度で、秋になると脂がのって特に美味しくなります。身は赤身で、脂ののりが良く、独特の香りがあります。主に塩焼きで食べられますが、刺身、煮付け、蒲焼など様々な料理に使用されます。

季節

サンマは主に秋が旬です。9月から11月頃にかけて最も脂がのり、「秋刀魚」の名の通り、秋の味覚の代表とされています。この時期のサンマは「戻りガツオ」と並んで、秋の季語にもなっています。

選び方と保存

新鮮なサンマを選ぶ際は、目が澄んでおり、体表がつやつやしているものを選びます。腹が膨らんでいて、身が締まっているものが良質です。においが強いものや、目が濁っているものは避けましょう。

サンマは鮮度が落ちやすいため、購入後はすぐに調理するのが望ましいです。冷蔵保存する場合は、1〜2日以内に使用しましょう。冷凍保存する場合は、内臓を取り除き、よく水気を拭き取ってから冷凍すると良いでしょう。

使用方法

サンマは塩焼きが最も一般的ですが、刺身、煮付け、蒲焼、みりん干し、甘露煮など、様々な調理法で楽しむことができます。

調理

サンマの代表的な調理法は塩焼きです。塩を振って30分ほど置いてから焼くと、より美味しく仕上がります。焼く際は、強火で表面をカリッと焼き上げるのがコツです。刺身にする場合は、新鮮なものを選び、酢締めにすると臭みが抑えられます。煮付けの場合は、生姜やみりんを使うことで、サンマの香りを引き立たせることができます。

食べ方

サンマは、塩焼きにして大根おろしと一緒に食べるのが最も一般的です。レモンを絞って食べるのも人気があります。刺身の場合は、薬味と醤油で食べます。煮付けは、ご飯のおかずとして楽しめます。サンマは骨が柔らかいため、丸ごと食べられることも多いですが、中骨は取り除くのが一般的です。サンマは不飽和脂肪酸のDHAやEPAを豊富に含むため、健康食品としても注目されています。