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料理本/ジビエ

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』
ジビエ
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ジビエ(Gibier)は、狩猟によって得られた野生の鳥獣の肉を指します。フランス語で「野生の鳥獣」を意味する言葉で、主に野生のシカ、イノシシ、ウサギ、カモ、ヤマウズラなどが含まれます。自然の中で育った動物の肉は、特有の風味や食感があり、フランス料理をはじめ、さまざまな料理で重宝されています。

特徴

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ジビエは、家畜肉とは異なる独特の風味と食感が特徴です。野生の環境で育ったため、運動量が多く、筋肉質でしっかりとした肉質を持っています。また、季節や地域によって肉の風味が異なり、特に秋から冬にかけての狩猟シーズンには、脂がのって風味が豊かになるとされています。

さらに、発情期の前後や出産の前後で肉の品質が変化することが知られています。発情期の後の肉は、特有の香りが強くなることがあり、また出産後の肉は栄養が失われやすく、味や食感に影響が出ることがあります。そのため、狩猟のタイミングや肉の処理方法が品質に大きな影響を与えます。

選び方と保存

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ジビエは、狩猟の時期や処理方法によって品質が大きく左右されます。購入する際は、衛生管理が行き届いた信頼できる業者から入手することが重要です。保存は冷凍が基本で、長期間保存する場合は真空パックにして冷凍することで、風味を保ちながら保存できます。

使用方法

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ジビエは、肉質が硬いため、長時間煮込む料理やマリネしてから調理することが一般的です。また、スパイスやハーブを使って風味を引き立てることが多く、赤ワインやベリー類のソースと合わせると美味しく仕上がります。料理によっては、燻製やローストも適しています。

調理例

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栄養成分

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ジビエは、一般的に高タンパクで低脂肪な肉類です。また、ビタミンB群や鉄分が豊富で、健康にも良い影響を与えるとされています。野生動物の肉であるため、農薬や抗生物質の心配が少ない点も特徴です。

まとめ

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Wikipedia
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ウィキペディアジビエの記事があります。

ジビエは、野生の風味豊かな肉であり、特別な料理を作る際に用いられます。特有の調理法で、美味しさを最大限に引き出すことがポイントです。また、狩猟のタイミングによって品質が変わるため、慎重に選んで使用することが求められます。