料理本/フュメ

フュメ
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フィメ (Fumet) は、料理に深い味わいを加えるためにソースに使用される濃縮された出汁の一種です。フィメには、魚のフィメ（魚介類をベースにしたもの）やきのこのフィメなどのバリエーションがあります。また、フランス料理の伝統的な調理法として、ワインで煮込んだ野うさぎやヤマウズラのラグーもフィメと呼ばれることがあります。

フィメの定義

フィメは、主に魚やきのこなどの食材を煮込んで作られる濃縮された出汁で、料理に濃厚な風味を与えるために使われます。その風味は非常に豊かで、フランス料理のソースやシチューなどに頻繁に使用されます。

フィメの種類

フィメにはいくつかの種類があり、使用する材料や調理法によって風味が異なります。以下に代表的なフィメの種類を紹介します：

フィッシュフィメ

魚介類を煮込んで作るフィメで、魚料理やシーフードソースのベースとして使用されます。

マッシュルームフィメ

きのこをベースにしたフィメで、きのこの風味が豊かな料理に深い味わいを加えます。

基本的な作り方

以下に、代表的なフィメの基本的な作り方を紹介します：

フィッシュフィメ

材料: 白身魚の骨 500g、 玉ねぎ 1個、 セロリ 1本、 白ワイン 100ml、 ローリエ 1枚、 水 1リットル

作り方:

1. 魚の骨を鍋に入れ、冷水から加熱する。
2. 沸騰したらアクを取り除き、刻んだ玉ねぎ、セロリ、ローリエを加える。
3. 白ワインを加え、中火で30分〜1時間煮込む。
4. こして完成。

マッシュルームフィメ

材料: きのこ 500g、 玉ねぎ 1個、 セロリ 1本、 白ワイン 100ml、 ローリエ 1枚、 水 1リットル

作り方:

1. きのこをスライスし、玉ねぎとセロリを刻む。
2. 鍋に材料を入れ、白ワインと水を加える。
3. 中火で30分煮込み、こして完成。

保存方法

フィメの保存方法は以下の通りです：

• 冷蔵保存: 作り置きしたフィメは、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。1週間以内に使い切るのが望ましいです。
• 冷凍保存: 冷凍可能な容器に分けて保存し、必要な分だけ解凍して使用します。冷凍保存で約3ヶ月が目安です。

おすすめレシピ

シーフードパエリア

材料: フィッシュフィメ 500ml、 シーフードミックス 300g、 米 200g、 パプリカ 1個、 玉ねぎ 1個、 トマト 1個、 オリーブオイル 大さじ2、 塩 ・ こしょう 適量

作り方:

1. シーフードミックスを炒め、フィッシュフィメを加える。
2. 刻んだ野菜と米を加え、さらに煮込む。
3. 塩・こしょうで味を調えて完成。

きのこのリゾット

材料: マッシュルームフィメ 500ml、 米 200g、 きのこ 200g、 玉ねぎ 1個、 パルメザンチーズ 50g、 バター 30g、 白ワイン 100ml、 塩 ・ こしょう 適量

作り方:

1. きのこを炒め、マッシュルームフィメを加えて煮込む。
2. 米を加え、白ワインとともにさらに煮込む。
3. チーズとバターを加え、塩・こしょうで味を調えて完成。

まとめ

フィメは、料理に深みを与える濃縮された出汁で、フランス料理に欠かせない要素です。基本的な作り方を覚え、様々なレシピに応用することで、料理のレベルを引き上げることができます。