料理本/カツオ

カツオ
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海水魚

カツオ（鰹、学名：Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)）は、スズキ目サバ科カツオ属に属する魚で、世界中の熱帯から温帯の海域に広く分布しています。

特徴

カツオの外観

カツオのたたき

カツオは流線型の体形を持ち、背中は濃い青紫色で、腹部は銀白色です。体長は通常50〜80cm程度で、体重は5〜10kg前後になります。背中から腹部にかけて特徴的な縞模様があります。身は赤身で、鮮やかな赤色をしており、脂肪分が少なく、独特の風味があります。

季節

カツオは回遊魚で、日本近海では主に春と秋に漁獲されます。

• 春がつお：4〜6月頃に獲れるカツオで、脂肪分が少なくさっぱりとした味わい。
• 戻りがつお：8〜10月頃に獲れるカツオで、脂がのって味が濃厚。

選び方と保存

新鮮なカツオを選ぶ際は、以下の点に注意します：

• 目が澄んでいて突出しているもの
• 体表がつやつやしており、鮮やかな色をしているもの
• 身が締まっていて弾力があるもの
• 鰓が鮮やかな赤色をしているもの

カツオは鮮度が落ちやすいため、購入後はできるだけ早く調理するのが望ましいです。冷蔵保存する場合は、1日以内に使用しましょう。冷凍保存する場合は、内臓を取り除き、よく水気を拭き取ってから冷凍すると良いでしょう。

使用方法

カツオは様々な調理法で楽しむことができます。

調理

• たたき：表面を軽く炙り、中はレアに仕上げる調理法。
• 刺身：新鮮なカツオを薄くスライスして食べます。
• 煮付け：醤油ベースの煮汁で煮込みます。
• 干物：カツオを開いて干した「かつお節」は、出汁や調味料として広く使用されます。
• 缶詰：水煮やオイル漬けなど、様々な形で加工されています。

食べ方

• たたき：薬味（ねぎ、生姜など）とポン酢やにんにく醤油で食べます。
• 刺身：醤油とわさびで食べるのが一般的です。
• 煮付け：そのままご飯のおかずとして食べます。
• かつお節：出汁として使用したり、おかかとして料理にかけたりします。

栄養成分

カツオは栄養価が高く、以下のような重要な栄養成分が含まれています。

• たんぱく質 : カツオは高たんぱく質で、筋肉の維持や修復に役立ちます。
• オメガ-3脂肪酸 : オメガ-3脂肪酸を含み、心血管系の健康をサポートします。
• ビタミンB12 : ビタミンB12が豊富で、神経系の健康を保ち、赤血球の生成を助けます。
• ビタミンD : ビタミンDが含まれており、骨の健康を維持し、カルシウムの吸収を促進します。
• ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれ、代謝や神経機能をサポートします。
• ビタミンB3 : ナイアシン（ビタミンB3）が含まれ、エネルギー代謝や皮膚の健康を支援します。
• セレン : セレンが含まれており、抗酸化作用を持ち、免疫系をサポートします。
• ミネラル : 鉄 や 亜鉛 などのミネラルが含まれ、全体的な健康をサポートします。

カツオの栄養成分は、健康を維持するために重要な要素が多く含まれており、バランスの取れた食事の一部として積極的に取り入れることができます。

まとめ

カツオは高タンパク低脂肪で、ビタミンB群や鉄分、DHA、EPAなどの栄養素を豊富に含んでいます。健康的な食材として注目されており、和食の重要な食材の一つとなっています。