料理本/サケ

サケ
カテゴリ
魚

サケ科（Salmonidae）は、主に冷水域に生息する淡水魚や海水魚の科で、以下の特徴があります。

サケ科の特徴

サケの外観

サケを使った料理

分類

科

サケ科 (Salmonidae)

亜科

サケ亜科 (Salmoninae)

ホワイトフィッシュ亜科 (Coregoninae)

グレイリング亜科 (Thymallinae)

主な属と種

サケ属 (Salmo)

アトランティック・サーモン、ブラウントラウト

ニジマス属 (Oncorhynchus)

ニジマス、チヌーク・サーモン、コホ・サーモン、ベニザケ

ホワイトフィッシュ属 (Coregonus)

シロマス、アムール・ホワイトフィッシュ

グレイリング属 (Thymallus)

グレイリング、アムール・グレイリング

トラウト属 (Salvelinus)

ブルック・チャー、アークティック・チャー

生息地

主に冷水域や寒冷水域に生息しますが、いくつかの種は回遊し、淡水と海水を行き来することもあります。

分布は北半球の北緯40度以上の地域、主に北アメリカ、ヨーロッパ、アジアの冷水域に集中しています。

生活史

多くのサケ科の魚は、淡水で孵化し成長し、その後海水へと移動して成熟し、再び淡水に戻って産卵する回遊性があります。

例として、アトランティック・サーモンやベニザケがこの生活史を持っています。

食性

成魚は肉食性で、小魚、昆虫、水生生物などを食べます。

幼魚はプランクトンや小型の無脊椎動物を食べることが多いです。

経済的重要性

食用魚として非常に重要で、商業漁業や養殖業で大量に捕獲または育てられています。

スポーツフィッシングの対象魚でもあり、釣り愛好者に人気があります。

体の特徴

体形は流線型で、通常は滑らかな鱗を持つ。

背鰭と尾鰭が発達しており、泳ぎが得意です。

成魚は特に大きく、体色や斑点が多様です。

サケ科の魚は、自然環境や養殖によってその利用価値が高く、様々な料理や文化に貢献しています。

サケ科 (Salmonidae)の種一覧

和名	亜科	種名	特徴
キタカワヒメマス	Thymallinae	Thymallus arcticus	北極圏に生息、大きな背びれが特徴
アムールグレイリング	Thymallinae	Thymallus grubii	アムール川流域に生息、体側に暗色の斑点
ホンカワヒメマス	Thymallinae	Thymallus thymallus	ヨーロッパに生息、背びれに赤や青の斑点
ヤルグレイリング	Thymallinae	Thymallus yaluensis	鴨緑江に生息、体側に縦縞模様
レイクホワイトフィッシュ	Coregoninae	Coregonus clupeaformis	北米の湖沼に生息、銀白色の体
ヨーロピアングレイリング	Coregoninae	Coregonus lavaretus	ヨーロッパの湖水や河川に分布
シナノユキマス	Coregoninae	Coregonus maraena	ヨーロッパ原産、日本に移植
アイヅユキマス	Coregoninae	Coregonus peled	シベリア原産、日本に移植
オームリ	Coregoninae	Coregonus autumnalis	北極圏の河川に生息、回遊性
イトウ	Salmoninae	Parahucho perryi	日本最大の淡水魚、絶滅危惧種
イワナ	Salmoninae	Salvelinus leucomaenis	日本の渓流に生息、斑点が特徴
オショロコマ	Salmoninae	Salvelinus malma	イワナと比べ、さらに寒冷気候に適応した種
タイセイヨウサケ	Salmoninae	Salmo salar	大西洋に生息、長距離回遊
ブラウントラウト	Salmoninae	Salmo trutta	ヨーロッパ原産、世界中に導入
シロザケ	Salmoninae	Oncorhynchus keta	大型、銀色の体、産卵時に体色が変化
ギンザケ	Salmoninae	Oncorhynchus kisutch	銀色の体、尾びれに黒点
サクラマス	Salmoninae	Oncorhynchus masou	日本固有種、ヤマメの降海型
ヤマメ	Salmoninae	Oncorhynchus masou	残留型のサクラマス
サツキマス	Salmoninae	Oncorhynchus masou ishikawae	サクラマスの亜種、アマゴの降海型
アマゴ	Salmoninae	Oncorhynchus masou ishikawae	残留型のサツキマス
ニジマス	Salmoninae	Oncorhynchus mykiss	体側にピンクの帯、世界中で養殖
ベニザケ	Salmoninae	Oncorhynchus nerka	産卵時に体が赤くなる、湖で生活する個体群もある
ヒメマス	Salmoninae	Oncorhynchus nerka	残留型のベニザケ
ビワマス	Salmoninae	Oncorhynchus masou subsp.	琵琶湖固有の亜種
マスノスケ	Salmoninae	Oncorhynchus tshawytscha	サケ科最大種、黒い斑点がある
カラフトマス	Salmoninae	Oncorhynchus gorbuscha	小型、産卵時にコブができる
クニマス	Salmoninae	Oncorhynchus kawamurae	田沢湖固有種、絶滅後に西湖で再発見

これらの魚は、各々異なる地域や環境に適応し、それぞれ独自の特性を持っています。

サケ科の亜種の一覧を作成いたします。主にサケ亜科（Salmoninae）の中で、日本に関連する亜種や代表的な亜種を中心に記載します。

サケ科の亜種一覧

和名	学名	親種	特徴・分布
アメマス	Salvelinus leucomaenis leucomaenis	イワナ	北海道、本州北部に分布。降海型も存在
ゴギ	Salvelinus leucomaenis imbrius	イワナ	本州西部の山地渓流に生息。体側に赤い斑点
ニッコウイワナ	Salvelinus leucomaenis pluvius	イワナ	本州中部以北の山地渓流に生息
ヤマトイワナ	Salvelinus leucomaenis japonicus	イワナ	本州中部以南の太平洋側に分布
ミヤベイワナ	Salvelinus malma miyabei	オショロコマ	北海道阿寒湖とその周辺河川に生息
ビワマス	Oncorhynchus masou subsp.	サクラマス	琵琶湖とその流入河川に生息する陸封型
カムチャツカマス	Oncorhynchus masou kamchaticus	サクラマス	カムチャツカ半島や千島列島に分布
タイメン	Hucho taimen sachalinensis	アムールタイメン	サハリン島やアムール川下流域に分布
リバートラウト	Salmo trutta fario	ブラウントラウト	残留型。ヨーロッパ原産だが世界中に移植
シートラウト	Salmo trutta trutta	ブラウントラウト	降海型。北大西洋やバルト海に生息

注意点：

1. イワナ類は地域によって形態や生態が異なり、亜種として分類されることがありますが、分類については議論が続いています。
2. サクラマス（Oncorhynchus masou）の亜種分類は研究者によって見解が分かれることがあります。
3. 一部の亜種は、現在では独立した種として扱われることもあります。

この一覧は主要な亜種を記載していますが、サケ科の分類学は進化しており、新しい知見によって分類が変更される可能性があります。より詳細や最新の情報が必要な場合は、専門的な文献や研究を参照することをお勧めします。

スモルト化

スモルト化は、淡水で生まれ育ったサケ科の幼魚が海水適応能力を獲得し、海洋生活に移行するための生理的・形態的変化のプロセスを指します。

主な特徴：

外見の変化

体色が銀白色に変化し、体側の暗色の斑紋（パーマーク）が消失または不明瞭になる

体型がより流線型になる

生理的変化

鰓のナトリウム-カリウムATPアーゼ活性が上昇し、海水中でのイオン調節能力が向上

浸透圧調節機能が発達し、海水環境に適応できるようになる

行動の変化

流れに逆らう行動（正の向流性）から、流れに乗って下る行動（負の向流性）へと変化

群れを形成する傾向が強まる

代謝の変化

脂質代謝が活発化し、長距離回遊に備えてエネルギーを蓄積

スモルト化のタイミング：

主に春季（3月〜5月頃）に起こる

日長の変化、水温の上昇、ホルモンバランスの変化などが引き金となる

スモルト化する主な種：

サケ（シロザケ）

サクラマス（ヤマメのスモルト）

ギンザケ

ベニザケ

タイセイヨウサケ

など

重要性：

スモルト化は、サケ科魚類の生活史において淡水期から海洋期への移行を可能にする重要なプロセスです。この変化により、魚は栄養豊富な海洋環境で成長し、その後産卵のために母川に回帰することができます。

研究と応用：

スモルト化のメカニズムや制御要因の研究は、サケ科魚類の資源管理や養殖技術の向上に重要な知見を提供しています。

スモルト化は、サケ科魚類の生態や進化を理解する上で非常に興味深い現象であり、水産学や生態学の分野で重要な研究テーマとなっています。