料理本/スズキ

スズキ
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遡河魚

スズキ（鱸、学名：Lateolabrax japonicus）は、スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する魚で、海岸近くや河川に生息します。大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として非常に人気があります。日本では成長につれて呼び名が変わる「出世魚」としても知られています。

特徴

スズキの外観

スズキは細長い体型を持ち、成魚は体長が最大で約1メートルに達することがあります。体色は銀白色で、背中は青緑色を帯び、側面には黒い斑点があることもあります。体の側面には暗色の縦縞が見られることもあり、体表は滑らかです。口は大きく、鋭い歯が並んでいます。身は血合いがほとんどなく、清潔感のある白身です。和名「スズキ」は「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとする説もあります。

分布

スズキは日本各地の沿岸域や河川で広く分布しており、北海道から九州までの多くの地域で見られます。また、東アジア全域、特に中国や韓国にも分布しています。海岸近くや河川の淡水から汽水域で生活し、成魚になると主に海で過ごすことが多いです。

生態

スズキは主に肉食性で、小魚や甲殻類、時には水生昆虫などを食べます。成長につれて食性が変化し、より大型の魚を捕食するようになります。春から夏にかけて繁殖期があり、河川に遡上して産卵を行います。稚魚は河川や汽水域で成長し、成魚になると海に戻ります。

旬と味

スズキの旬については議論がありますが、一般的には夏が最も美味しいとされています。冬には産卵のために内湾に回遊する大型のスズキが多く漁獲されるため、この時期が旬とされることもありますが、冬のスズキは生殖腺に栄養を多く要求するため、体が痩せて肉質が悪くなることがあります。一方、夏のスズキはよく太って肉質が良く、非常に美味です。スズキの身はタイに似て、柔らかく、癖がなくあっさりしています。関東よりも関西でよく食べられる傾向があります。

食品選びと保存

スズキを選ぶ際には以下の点に注意しましょう：

• 目が澄んでいる：濁りやくすみのない透明な目を持つものが新鮮です。
• 体表がつややか：鱗がしっかりと付いており、光沢があるものを選びます。
• 弾力がある：体がしっかりしており、押しても戻るものが良品です。

生息場所が沿岸であるため、水質の悪い河川や工場排水の流れ込む場所で捕獲されるスズキは臭みがあり、敬遠されることがあります。良好な水質の場所に生息する個体は、魚肉やアラのみならず、肝臓や心臓はソテー、腸は吸い物や煮物、刺身で余った皮は炙り焼き、骨は出汁取りなど、ほとんどの部分を無駄なく食べることができます。しかし、ダイオキシンやポリ塩化ビフェニル（PCB）、重金属などで汚染された水域で捕獲されたスズキは、特に内臓の摂取を避けるべきです。環境省の年次報告書「化学物質と環境」によれば、東京湾におけるスズキのPCB濃度が高く、妊婦は摂取に関して専門家に相談することが推奨されています。

調理法

スズキは様々な調理法で楽しむことができます。

焼き物・揚げ物

塩焼き

スズキを塩で味付けし、炭火でじっくりと焼き上げます。しっかりとした身の食感とシンプルな味わいが特徴です。

天ぷら

スズキを薄い衣でカラッと揚げます。外はサクサク、中はふんわりとした食感で、スズキの風味が引き立ちます。

煮物

煮付け

スズキを醤油や砂糖で煮付けた料理で、ご飯のお供や酒肴として親しまれています。

その他

干物

スズキを干して作った干物で、保存性が高く、独特の風味があります。おつまみや調理の材料として利用されます。

燻製

燻製にすることで、スズキの風味が変わり、深い味わいが楽しめます。

栄養成分

スズキは栄養価が高く、健康に良い成分を多く含んでいます。

• タンパク質 ：筋肉や皮膚の生成に必要な良質なタンパク質が豊富です。
• オメガ-3脂肪酸 ：血液をサラサラにし、心血管系の健康をサポートします。
• ビタミンB12 ：神経系や血液の健康に寄与します。
• セレン ：抗酸化作用があり、免疫系のサポートに役立ちます。

目の周囲の脂身は、眼球を動かす筋肉と旨みが凝縮された脂肪分を含み、DHAなどの健康に良い栄養素が豊富です。また、カマや胸鰭の付け根などのアラも筋肉質で、煮ても焼いても美味です。

文化的側面

スズキは日本の伝統的な食材の一つで、さまざまな料理に利用されます。特に出世魚としての文化的な意味があり、成長に応じた呼び名の変化が料理や地域の風習に反映されています。また、釣りや漁業においても人気の対象となっています。

保全状況

スズキは広い分布域と生息環境を持つため、現在のところ特に危機的な状況にはありませんが、漁獲量の調整や生息環境の保護が必要です。持続可能な漁業が推奨されており、適切な管理が求められています。

まとめ

スズキは様々な調理法で楽しめる栄養価の高い魚であり、出世魚としての文化的背景も持つ食材です。地域によって異なる利用方法や文化的な側面が魅力の一つです。特に旬の夏には、最も美味しいとされるスズキをぜひ楽しんでください。