料理本/ゼンマイ
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| ゼンマイ | |
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| カテゴリ | |
| 山菜 | |
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ゼンマイ（薇、学名: Osmunda japonica）は、ゼンマイ科の多年生シダ植物で、丘陵や草原に生えます。春に芽生えた栄養葉が食用とされ、特に日本の東北地方で名産地として知られています。ゼンマイは、春（3 - 5月ごろ）に地表から芽生えた10 - 30 cmほどの若い栄養葉を採取して食用にします。
特徴
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ゼンマイの若芽は、春に地表から芽生えた栄養葉で、採取時期は暖地では3 - 4月ごろ、寒冷地では4 - 7月ごろまで適しています。食用になるのは、葉柄がやわらかく、渦巻きの葉の部分が偏平な栄養葉であり、食べられない胞子葉は軸が硬く、丸く膨らんだ感触があります。採取時には、綿毛をかぶった茎先の葉が巻いた部分をしごくようにして、やわらかいところで折り取るようにします。
季節
[編集]ゼンマイは春から初夏にかけて採取されます。特に3 - 5月ごろが旬とされています。
選び方と保存
[編集]ゼンマイは灰汁が強いため、調理前に適切な処理が必要です。綿毛を取り除き、木灰か重曹を振りかけて熱湯に一晩置き、その後茹でてから冷水にさらして灰汁を抜きます。干しゼンマイは、茹でた後にゴザなどに広げて手で揉んでから天日干しし、仕上げます。天日干ししたゼンマイは、一晩水に浸けてから弱火で茹でることで再生します。
保存には、冷蔵庫で水に浸けておけば1週間程度もち、天日干しで長期保存が可能になります。また、塩漬けや青干し（松葉の煙で燻す方法）も利用されます。
ゼンマイの調理法
[編集]ゼンマイの調理法は以下の通りです。
代表的なゼンマイ料理
[編集]- ゼンマイの煮物
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- 概要
- ゼンマイを煮て、調味料と合わせた料理。
- 作り方
- ゼンマイを灰汁抜きし、煮物にして調理します。
- ゼンマイの和え物
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- 概要
- ゼンマイを和え物として調理した料理。
- 作り方
- ゼンマイを茹でてから和え物にします。
- ゼンマイの佃煮
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- 概要
- ゼンマイを佃煮にした料理。
- 作り方
- ゼンマイを煮詰めて佃煮にします。
栄養成分
[編集]ゼンマイには多くの栄養成分が含まれています。
- カロテン : 皮膚や目の健康に良い。
- ビタミンB2 : エネルギー代謝に寄与する。
- ビタミンC : 免疫力を高める役割があります。
- 鉄分 : 血液の健康を支える。
- 食物繊維 : 消化促進や腸内環境の改善に役立ちます。
まとめ
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ゼンマイは、春から初夏にかけて採取される山菜で、特に栄養葉が特徴的です。灰汁が強いため、適切な処理が必要ですが、調理方法によってさまざまな料理に利用できます。