料理本/調理法
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調理法は、食材の持つ味や香りを最大限に引き出し、新たな魅力を生み出すための重要な要素です。ここでは、様々な調理法とその特徴について、詳しく解説していきます。
日本料理の基礎：五法
[編集]日本料理では、五法と呼ばれる5つの基本的な調理法が重視されます。
- 切る：刺身のように、生の食材を切ることで、素材本来の味と食感を味わいます。
- 煮る：食材を煮汁で煮込むことで、柔らかく、味がしみ込んだ料理になります。
- 焼く：直火やオーブンで焼くことで、香ばしい風味と焼き色がつき、食材の旨みを閉じ込めます。
- 蒸す：食材を蒸気で加熱することで、素材本来の味と栄養を損なわずに調理できます。
- 揚げる：高温の油で揚げることで、カリッとした食感と風味豊かな料理になります。
多様な調理法の世界
[編集]五法以外にも、世界には様々な調理法が存在します。
- 炒める：油で熱したフライパンで食材を素早く炒め、香りを引き出す調理法です。
- ソテー：バターや油で食材をじっくりと焼き、旨みを凝縮させる調理法です。
- ポワレ：フライパンに少量の油をひき、食材に焼き色をつけながら両面を焼く調理法です。
- グリル：網の上で直火で焼く調理法で、香ばしい風味と焼き目が特徴です。
- ロースト：オーブンでじっくりと焼き上げる調理法で、肉料理によく用いられます。
調理法を選ぶ際のポイント
[編集]調理法を選ぶ際には、以下の点に注意しましょう。
- 食材の特性：食材の硬さ、水分量、味などによって、適した調理法が異なります。
- 調理時間：短時間で済ませたい場合や、じっくりと時間をかけて調理したい場合など、時間によって調理法を選びましょう。
- 栄養価：調理法によって、栄養素の損失量が異なります。
- 味：食材の味を引き出すためには、どのような調理法が適しているか考えましょう。
調理法の分類
[編集]加熱調理
[編集]- 茹でる：食材を熱湯で茹でることで、火を通し柔らかくする調理法です。
- 煮る：食材を出汁や調味料と共に煮込んで味を染み込ませる日本料理の基本です。
- 焼く：高温の火やオーブンで食材を焼き上げることで、香ばしさと食感を引き出す調理法です。
- 揚げる：食材を油で揚げて、外はカリカリ、中はジューシーに仕上げる調理法です。
- 炒める：食材を高温で素早く炒めることで、風味と食感を残す調理法です。
- 蒸す：食材を蒸気で加熱し、素材の持つ水分で柔らかく仕上げる調理法です。
- 煎る：食材を乾いた熱で焙ることで、香ばしさと旨味を引き出す調理法です。
発酵
[編集]味付け・仕上げ
[編集]保存
[編集]- 冷凍：食材を低温で凍結させ、長期保存を可能にする方法です。
調理法の分類表 名称 分類 料理例 調理器具 解説 和える 非加熱 ほうれん草のごま和え ボウル、菜箸 調味料と食材を和えて作る料理 揚げる 加熱 天ぷら、からあげ フライパン、油温計 高温の油で食材を調理する方法 炒める 加熱 野菜炒め、チャーハン フライパン、中華鍋 油を使って食材を炒める調理法 おひたし 非加熱 ほうれん草のおひたし 鍋、ざる 茹でた野菜などを出汁や醤油で和えた料理 燻製（燻す） 保存 スモークサーモン スモーカー 煙で食材を燻して保存性を高める方法 粉物 加熱 たこ焼き、お好み焼き たこ焼き器、鉄板 小麦粉を主原料とした生地を焼く料理 塩漬け 保存 梅干し、塩鮭 漬け込み容器 塩で食材を漬け込んで保存する方法 すりおろす 非加熱 大根おろし おろし金 食材をすりつぶして細かくする調理法 漬ける 発酵 ぬか漬け、浅漬け 漬け物容器 発酵過程を経て作られる保存食 煮る 加熱 肉じゃが、筑前煮 鍋 調味料を加えた汁で食材を煮込む料理 焙煎 加熱 コーヒー豆 焙煎機 食材を乾熱で加熱し、香りや味を引き出す方法 マリネ 非加熱 野菜マリネ 保存容器 酢や油などの調味液に漬け込む料理 蒸す 加熱 茶碗蒸し、蒸し饅頭 蒸し器 蒸気を使って食材を加熱する調理法 麺 加熱/非加熱 うどん、ラーメン 鍋、ザル 小麦粉などを原料とした細長い食品とその料理 盛り付け 非加熱 各種料理の仕上げ 盛り付け用の器 料理を美しく皿に盛る技術 焼く 加熱 焼き魚、ステーキ グリル、フライパン 直火や熱した調理器具で食材を加熱する方法 茹でる 加熱 ゆで卵、茹でた野菜 鍋 湯や煮汁で食材を加熱する調理法 冷凍 保存 冷凍食品 冷凍庫 食材を凍らせて長期保存する方法
各国の調理法の呼び方
[編集]各国の調理法の呼び方 日本語 英語 フランス語 スペイン語 イタリア語 ドイツ語 中国語 備考 焼く Grill Griller Asar Grigliare Grillen 烧烤 直火や網で焼く 焼く Roast Rôtir Rostizar Arrostire Braten 烤 オーブンで焼く 煮る Boil Bouillir Hervir Bollire Kochen 煮 沸騰させて調理 煮る Simmer Mijoter Cocer a fuego lento Sobbollire Simmern 煨 弱火でゆっくり煮る 蒸す Steam Cuire à la vapeur Cocer al vapor Cuocere al vapore Dämpfen 揚げる Deep-fry Frire Freír Friggere Frittieren 油炸 油で揚げる 炒める Stir-fry Sauter Saltear Saltare Anbraten 炒 強火で手早く調理 煮込む Stew Mijoter Estofar Stufare Schmoren 煨 長時間煮込む 煮込む Braise Braiser Guisar Brasare Schmoren 焖 蓋をして弱火で煮込む 茹でる Boil Blanchir Escaldar Sbollentare Blanchieren 煮 短時間沸騰させる 生食 Eat raw Manger cru Comer crudo Mangiare crudo Roh essen 生吃 加熱せずに食べる 漬ける Pickle Confire Encurtir Marinare Einlegen 腌 酢や塩で保存 漬ける Marinate Mariner Marinar Marinare Marinieren 腌制 味付けのため短時間漬ける 焼く Bake Cuire au four Hornear Cuocere al forno Backen 烤 オーブンで焼く 焼く Broil Griller (direct) Asar a la parrilla Grigliare Grillen 烧 直火で焼く 焙煎 Dry roast Torréfier Tostar Tostare Rösten 烘焙 コーヒー豆や木の実など 湯煎 Bain-marie Bain-marie Baño María Bagnomaria Wasserbad 隔水炖 湯煎で間接的に加熱 焼き色をつける Sear Saisir Sellar Rosolare Anbraten 烤 表面を高温で焼く グリル Grill (barbecue) Griller au barbecue Asar a la parrilla Grigliare Grillen 烧烤 バーベキューなど 焼く Pan-fry Poêler Freír en sartén Friggere in padella Braten 煎 フライパンで少量の油で焼く 和える Dress (salad) Assaisonner Aliñar Condire Anmachen 拌 調味料と混ぜ合わせる 炙る Sear Saisir à la flamme Soasar Scottare Flambieren 烤 直火で表面を焼く アロゼ Arroser Arroser Rociar Irrorare Übergießen 淋 焼いている肉に脂をかける 煎る Roast (pan) Torréfier Tostar Tostare Rösten 煎 フライパンで乾煎りする 切る Cut Couper Cortar Tagliare Schneiden 切 食材を切る 燻製 Smoke Fumer Ahumar Affumicare Räuchern 熏制 煙で燻して保存する 塩漬け Salt-cure Saler Salar Salare Einsalzen 腌 塩で保存する すりおろす Grate Râper Rallar Grattugiare Reiben 磨 擦って細かくする 炊く Cook (rice) Cuire (riz) Cocer (arroz) Cuocere (riso) Kochen (Reis) 煮 米を炊く ほぐす Flake Émietter Desmenuzar Sfilacciare Zerpflücken 扒 食材をほぐす ポットロースト Pot roast Rôti braisé Asado en olla Arrosto in pentola Schmorbraten 烧肉 鍋で蓋をして焼く ポワレ Poêler Poêler Pochar Saltare in padella Schwenken 煎 バターで焼く 剥く Peel Peler Pelar Pelare Schälen 削皮 皮をむく 盛り付け Plating Dressage Emplatar Impiattare Anrichten 摆盘 料理を皿に盛る 冷凍 Freeze Congeler Congelar Congelare Einfrieren 冷冻 凍らせて保存する
調理法の選び方
[編集]調理法を選ぶ際には、以下の点を考慮する必要があります。
調理法を使った料理の例
[編集]以下は、代表的な調理法を使った料理の例です。
まとめ
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調理法は、料理の味わいを大きく左右する重要な要素です。様々な調理法をマスターすることで、より幅広い料理に挑戦することができます。