料理本/フォン
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| フォン | |
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フォン (Fond) は、ストックと同様に骨や肉、野菜を煮込んで作るスープベースですが、特にフランス料理で用いられる濃厚な出汁です。フォンは、フォン・ド・ヴォーやフォン・ブランなどに分類され、特定の料理に深い味わいをもたらします。このページでは、フォンの定義、種類、基本的な作り方、保存方法、おすすめのレシピなどを紹介します。
フォンの定義
[編集]フォンは、肉や骨を長時間煮込んで抽出したスープベースで、フランス料理においてソースやスープの土台として使用されます。フォンには、さまざまな種類があり、使用する材料や調理法によって風味が異なります。
フォンの種類
[編集]フォンには以下の代表的な種類があります：
- フォン・ド・ヴォー
- フォン・ド・ヴォー は、仔牛の骨や肉を炒めてから水を加えて煮込み、濃厚な出汁を抽出します。濃い色と深い味わいが特徴で、赤ワインソースやデミグラスソースのベースとして使用されます。
- フォン・ブラン
- フォン・ブラン は、骨を炒めずにそのまま水と一緒に煮込むことで、透明感のあるスープが得られます。クリームソースや白い色のスープのベースとして使用されます。
基本的な作り方
[編集]以下に、代表的なフォンの基本的な作り方を紹介します：
- フォン・ド・ヴォー
- 材料: 仔牛の骨 1kg、 玉ねぎ 2個、 人参 2本、 セロリ 1本、 トマトペースト 大さじ2、 赤ワイン 200ml、 水 2リットル、 塩 適量
- 作り方:
- 仔牛の骨をオーブンでローストし、トマトペーストと共に鍋で炒める。
- 刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを加えてさらに炒める。
- 赤ワインと水を加え、弱火で6〜8時間煮込む。
- こして完成。
- フォン・ブラン
- 材料: 鶏骨 1kg、 玉ねぎ 1個、 人参 1本、 セロリ 1本、 ローリエ 1枚、 水 2リットル、 塩 適量
- 作り方:
- 鶏骨を鍋に入れ、水を加えて弱火で煮る。
- アクを取り除き、刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを加える。
- ローリエを加えて2〜3時間煮込む。
- こして完成。
保存方法
[編集]フォンの保存方法は以下の通りです：
- 冷蔵保存: 作り置きしたフォンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。1週間以内に使い切るのが望ましいです。
- 冷凍保存: 冷凍可能な容器に分けて保存し、必要な分だけ解凍して使用します。冷凍保存で約3ヶ月が目安です。
おすすめレシピ
[編集]- デミグラスソース
- 材料: フォン・ド・ヴォー 500ml、 玉ねぎ 1個、 赤ワイン 100ml、 バター 50g、 小麦粉 50g、 塩 ・ こしょう 適量
- 作り方:
- バターで刻んだ玉ねぎを炒め、小麦粉を加えてさらに炒める。
- フォン・ド・ヴォーと赤ワインを加えて煮込み、塩・こしょうで味を調える。
- ソースがとろみを帯びたら完成。
まとめ
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フォンはフランス料理において重要なスープベースであり、濃厚な味わいを料理にもたらします。正しい作り方と保存方法を習得することで、様々な料理に応用が可能です。