料理本/マグロ

マグロ
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マグロ（鮪、黒漫魚、金鎗魚、眞黒、𩻩）は、スズキ目サバ科マグロ族マグロ属（学名：Thunnus）に分類される硬骨魚類の総称です。暖海性で外洋性、回遊性の大型肉食魚で、日本を始めとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されています。

特徴

マグロ（クロマグロ）の外観

マグロの寿司

マグロは流線型の大型の体形を持ち、背中は濃い青黒色で、腹部は銀白色です。体長は種類によって異なりますが、最大で3メートルを超えるものもあります。身は赤身で、脂の乗り具合によって色が変わります。特に腹部の脂の乗った部分は「トロ」と呼ばれ、珍重されます。

分類

マグロ属（Thunnus）には以下の種が含まれます：

• クロマグロ（Thunnus orientalis）
• ミナミマグロ（Thunnus maccoyii）
• メバチマグロ（Thunnus obesus）
• キハダマグロ（Thunnus albacares）
• ビンナガマグロ（Thunnus alalunga）
• コシナガマグロ（Thunnus tonggol）
• タイセイヨウクロマグロ（Thunnus thynnus）
• タイセイヨウマグロ（Thunnus atlanticus）

季節

マグロは年中漁獲されますが、種類や漁場によって最盛期が異なります。例えば：

• クロマグロ：冬から春にかけてが旬
• キハダマグロ：夏から秋にかけてが旬

選び方と保存

新鮮なマグロを選ぶ際は、以下の点に注意します：

• 色が鮮やかで、つやがあること
• 身が締まっていて弾力があること
• 血合いの部分が鮮やかな赤色をしていること

マグロは鮮度が落ちやすいため、購入後はできるだけ早く調理するのが望ましいです。冷蔵保存する場合は、1〜2日以内に使用しましょう。冷凍保存する場合は、真空パックにするか、ラップで密閉して冷凍すると良いでしょう。

使用方法

マグロは様々な調理法で楽しむことができます。

調理

• 刺身：最も一般的な食べ方で、新鮮なマグロを薄くスライスして食べます。
• 寿司：握り寿司や巻き寿司の具材として使用されます。
• 漬け：醤油やみりんなどで漬け込んで食べます。
• ステーキ：レアからミディアムレアで焼いて食べます。
• 缶詰：オイル漬けや水煮など、様々な形で加工されています。

食べ方

• 刺身・寿司：醤油とわさびで食べるのが一般的です。
• 漬け：そのまま、または軽く炙って食べます。
• ステーキ：醤油ベースのタレやポン酢などで食べます。
• 缶詰：そのままおかずとして食べたり、サラダやパスタの具材として使用したりします。

まとめ

マグロは高タンパク低脂肪で、ビタミンB群や鉄分、DHA、EPAなどの栄養素を豊富に含んでいます。特にトロの部分は、良質な脂肪酸を多く含んでいます。ただし、大型の魚であるため水銀含有量が高い傾向があるので、妊婦や小さな子供は摂取量に注意が必要です。

マグロは世界中で人気のある食材ですが、乱獲による資源の枯渇が懸念されており、持続可能な漁業や養殖の取り組みが進められています。