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料理本/ヤム

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』
ヤム
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ヤム(学名: Dioscorea spp.)は、ヤマノイモ科の多年生植物で、その塊根は世界中で広く栽培され、主に熱帯地域で食用として利用されています。ヤムは高エネルギー食品で、主に炭水化物が豊富な食材として知られています。

分類と品種

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ヤムには多くの種類が存在し、地域や用途によって様々に分類されます。

主な種類

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  • ダイジョ (大薯、D. alata):熱帯アジア原産で、別名ウォーターヤム。大きな塊根を持ち、アジアやアフリカで広く栽培されています。
  • ナガイモ (ナガイモ、D. polystachya):別名チャイニーズヤム。中国原産で、日本では「山薬」として知られています。粘り気があり、すりおろして食べることが多いです。
  • カシュウイモ (D. bulbifera):別名エアポテト。アフリカとアジアに自生し、特にアフリカでは食用として重要です。
  • キイロギニアヤム (D. cayensis):アフリカ原産で、黄色い塊根を持ち、特に西アフリカで栽培されています。
  • ビターヤム (D. dumetorum):西アフリカ原産で、苦味のある塊根が特徴です。食用にする際には特別な調理が必要です。
  • キッコウリュウ (D. elephantipes):南アフリカ原産で、亀甲状の塊根が特徴的な観賞用植物です。
  • トゲドコロ (D. esculenta):南アジア原産で、小さな塊根を持ち、食感が良いことから食用に適しています。
  • ヤマノイモ (山芋、D. japonica):日本原産で、「自然薯(ジネンジョ)」として知られ、粘りの強い芋です。
  • ルソンヤマノイモ (D. luzonensis):フィリピン原産で、主にルソン島で栽培されています。
  • バルバスコ (D. mexicana):メキシコ原産で、伝統的にメキシコの先住民により利用されています。
  • シロギニアヤム (D. rotundata):アフリカ原産で、白色の塊根が特徴。西アフリカで主食として広く利用されています。
  • キールンヤマノイモ (基隆山の芋、D. pseudojaponica):沖縄県原産の品種で、地方の伝統料理に使われます。
  • オニドコロ (鬼野老、D. tokoro):日本原産で、山野に自生する野生種。
  • クシクシ (D. trifida):ギニア原産で、特に熱帯アメリカで栽培されています。
  • ワイルドヤム (D. villosa):別名メキシコヤマイモ。メキシコ原産で、伝統的な医療にも使用されます。
  • ココヤム (D. xanthosoma):西インド諸島原産で、アメリカ里芋として知られています。

これらのヤムの種類は、それぞれ異なる特徴を持ち、地域の食文化に深く根付いています。

ヤムの主な形態

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ヤムはその形態によっても区別され、以下のような形で市場に出回ります。

  1. 生の塊根:主に主食として用いられます。
  2. 粉末:乾燥させた後に粉末化され、パンやクッキーに使用されます。
  3. チップス:薄くスライスして揚げられ、スナック菓子として消費されます。

ヤム加工品

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  1. ヤム粉:パンやケーキの原料として使用されます。
  2. ヤムチップス:揚げてスナックとして提供されます。
  3. ペースト:料理のベースとして広く利用されます。

保存方法

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  • 生のヤム:乾燥した冷暗所で保存することで、数週間から数ヶ月保存可能です。
  • 加工品:ヤム粉やチップスは、密閉容器で保存し、湿気を避けることが重要です。

ヤムの選び方

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  1. 表面が滑らかで傷が少ないもの
  2. 重量感があり、硬いもの
  3. 発芽や腐敗がないもの

栄養成分

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Wikipedia
Wikipedia
ウィキペディアヤムの記事があります。

ヤムは、以下の栄養成分を含んでいます。

  • 炭水化物 : ヤムはエネルギー源として優れており、100gあたり約27gの炭水化物が含まれています。
  • ビタミンC : ヤムにはビタミンCが豊富に含まれており、免疫力の向上に寄与します。
  • 食物繊維 : 食物繊維が多く、消化を助け、腸内環境を整えます。
  • カリウム : カリウムが含まれており、血圧の調整に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6はエネルギー代謝をサポートし、神経系の健康を保ちます。
  • マグネシウム : マグネシウムが含まれており、筋肉機能の維持や骨の健康に寄与します。

ヤムは、その多様な品種と高い栄養価により、世界中で重宝されている食材です。