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料理本/出汁

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』
料理本/だし汁 から転送)
出汁
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料理本の「出汁」のページ

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出汁(だし)は、和食の基本中の基本です。昆布鰹節煮干しなどの旨味成分をに溶かしたものであり、料理に深みと奥行きを与えてくれます。

このページでは、出汁の種類、取り方、使い方、保存方法などについて詳しく説明します。

出汁の種類

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出汁は大きく分けて、昆布だし鰹だし煮干しだし合わせだしの4種類があります。

  • 昆布だしは、昆布の旨味成分であるグルタミン酸が豊富で、上品な甘みと香りがあります。
  • 鰹だしは、鰹節のイノシン酸が豊富で、芳醇な香りが特徴です。
  • 煮干しだしは、煮干しから出るイノシン酸とグルタミン酸が豊富で、濃厚な旨味と香りが特徴です。
  • 合わせだしは、昆布だしと鰹節だしを合わせたもので、それぞれの旨味と香りが合わさった深い味わいになります。

出汁の取り方

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昆布
削り節
煮干し

出汁の取り方は、だし汁の種類によって異なります。

昆布だし
  1. 昆布を水で洗い、30分ほど水に浸しておく。
  2. 鍋に昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
  3. 弱火で5分ほど煮出し、昆布を取り除く。
鰹節だし
  1. 削り節を軽く水で洗い、鍋に入れる。
  2. 水を沸騰させ、削り節を加えて弱火で1分ほど煮出す。
  3. 削り節が沈んだら火を止め、茶こしでこす。
煮干しだし
  1. 煮干しを軽く水で洗い、頭と内臓を取り除く。
  2. 鍋に煮干しと水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で5分ほど煮出す。
  3. 煮干しを取り除き、茶こしでこす。
合わせだし
  1. 昆布だしと鰹節だしをそれぞれ取り、2つのだし汁を混ぜ合わせる。
  2. それぞれの出汁の割合はお好みで調整する。

出汁の使い方

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出汁は、煮物、汁物、鍋物など、様々な料理に使えます。

  • 煮物:出汁を煮汁に使えば、素材の味を引き立ててくれます。
  • 汁物:出汁をベースにして、味噌や醤油などの調味料で味を調えます。
  • 鍋物:出汁を鍋のベースに使えば、野菜や肉などの具材が美味しくいただけます。

出汁の保存方法

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出汁は、冷蔵で2~3日保存できます。保存する場合は、鍋に移し替えて粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れます。

出汁を冷凍保存したい場合は、製氷皿やフリーザーパックに入れて冷凍します。使うときは、自然解凍するか、電子レンジで解凍します。

まとめ

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Wikipedia
Wikipedia
ウィキペディア出汁の記事があります。

出汁は、和食には欠かせないものです。出汁の種類、取り方、使い方、保存方法を理解して、色々な料理に活用してみてください。