料理本/出汁
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料理本の「出汁」のページ
[編集]出汁(だし)は、和食の基本中の基本です。昆布や鰹節、煮干しなどの旨味成分を水に溶かしたものであり、料理に深みと奥行きを与えてくれます。
このページでは、出汁の種類、取り方、使い方、保存方法などについて詳しく説明します。
出汁の種類
[編集]出汁は大きく分けて、昆布だし、鰹だし、煮干しだし、合わせだしの4種類があります。
- 昆布だしは、昆布の旨味成分であるグルタミン酸が豊富で、上品な甘みと香りがあります。
- 鰹だしは、鰹節のイノシン酸が豊富で、芳醇な香りが特徴です。
- 煮干しだしは、煮干しから出るイノシン酸とグルタミン酸が豊富で、濃厚な旨味と香りが特徴です。
- 合わせだしは、昆布だしと鰹節だしを合わせたもので、それぞれの旨味と香りが合わさった深い味わいになります。
出汁の取り方
[編集]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Kombu.jpg/200px-Kombu.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Katsuobushi_02.jpg/200px-Katsuobushi_02.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/Driedniboshi.jpg/200px-Driedniboshi.jpg)
出汁の取り方は、だし汁の種類によって異なります。
- 昆布だし
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- 昆布を水で洗い、30分ほど水に浸しておく。
- 鍋に昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
- 弱火で5分ほど煮出し、昆布を取り除く。
- 鰹節だし
-
- 削り節を軽く水で洗い、鍋に入れる。
- 水を沸騰させ、削り節を加えて弱火で1分ほど煮出す。
- 削り節が沈んだら火を止め、茶こしでこす。
- 煮干しだし
-
- 煮干しを軽く水で洗い、頭と内臓を取り除く。
- 鍋に煮干しと水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で5分ほど煮出す。
- 煮干しを取り除き、茶こしでこす。
- 合わせだし
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- 昆布だしと鰹節だしをそれぞれ取り、2つのだし汁を混ぜ合わせる。
- それぞれの出汁の割合はお好みで調整する。
出汁の使い方
[編集]出汁は、煮物、汁物、鍋物など、様々な料理に使えます。
出汁の保存方法
[編集]出汁は、冷蔵で2~3日保存できます。保存する場合は、鍋に移し替えて粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れます。
出汁を冷凍保存したい場合は、製氷皿やフリーザーパックに入れて冷凍します。使うときは、自然解凍するか、電子レンジで解凍します。
まとめ
[編集]出汁は、和食には欠かせないものです。出汁の種類、取り方、使い方、保存方法を理解して、色々な料理に活用してみてください。