料理本/フィロ

フィロ
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フィロ（またはフィロ生地、英: Filo、またはフィロ、ギリシャ語: φύλλο「葉」）は、非常に薄い無発酵生地で、中東やバルカン半島の料理で用いられます。フィロ生地を使ったペイストリーは、複数のフィロシートを重ね、油やバターを塗ってから焼きます。代表的な料理には、バクラヴァやボレクなどがあります。

名前と語源

「フィロ」という名前は、ギリシャ語の「φύλλο」（葉）に由来します。 アラビア語では「ルカク（ruqaq）」や「ルカカート（ruqaqat）」、マグレブ料理では「ワルカ（warqa）」、トルコ語では「ユフカ（yufka）」と呼ばれます。

歴史

生地を紙のように薄く伸ばす技術の起源は明確ではなく、多くの文化がその起源を主張しています。 一部では、古代ギリシャが起源であるとされています。 ホメロスの『オデュッセイア』（紀元前800年ごろ）には、クルミとハチミツで甘くした薄いパンが言及されています。紀元前5世紀には、フィロクセノスが詩「ディナー」で、食事の最後にミルクとハチミツで作ったチーズケーキがパイに焼かれて出されると述べています。 また、ビザンチン帝国でも人気があったと言われています。

トルコでも、中央アジアで独自にフィロ/ユフカが発明されたと主張する人もいます。 11世紀のマフムード・カシュガリによる『ディーワーン・ルガート・アッ＝トルク』では、「ユルガ（yurgha）」という古語が「折り畳まれたパン」を意味すると記録されています。オスマン時代のトプカプ宮殿でフィロが文書に記録されています。

調理法

フィロ生地は、小麦粉、水、少量の油で作られます。 自家製のフィロは時間と技術を要し、生地を徐々に伸ばして非常に薄い大きなシートにします。大きなテーブル、できれば大理石の天板が使用されます。手で生地を伸ばす場合は、長い細いローリングピンを使い、層がくっつかないように常に小麦粉をふります。 現代では機械ローラーも使用されています。第一次世界大戦前、イスタンブールの家庭では通常2人のフィロ職人が、バクラヴァ用の非常に薄いシートと、ボレク用の比較的厚いシートを準備していました。商業市場向けには、新鮮なものと冷凍されたものが用意されています。

使用法

フィロを使ってペイストリーを作る際は、まず生地を最終的な厚さに伸ばし、油や溶かしたバターを塗って重ねます。これに対し、パフペイストリーやクロワッサン生地では、生地を厚く重ねてから折りたたみ、何度も伸ばして層を作ることで、層状の生地と脂肪が含まれます。

フィロは様々な方法で使用できます。層状にしたり、折りたたんだり、巻いたり、ひだを作ったりして、多様なフィリングと組み合わせます。

フィロを使ったペイストリーの一覧

• バクラヴァ – フィロ、生のナッツ、シロップまたはハチミツで作られるデザート。
• バニツァ – 卵、チーズ、フィロを使ってオーブンで焼いたブルガリア料理。
• ボレク – 塩味のフィロパイ。
• ブガッツァ – ギリシャの朝食用ペイストリー。
• ビュルビュルユヴァス – 中東のデザートで、ピスタチオとシロップを使用。
• ブンデヴァラ – セルビアの甘いパイで、カボチャを詰める。
• フリア – アルバニア料理で、クレープのような層をクリームで塗り、サワークリームと共に提供される。
• ガラクトブレコ – フィロとムハレビを使ったデザート。
• ギバニツァ – フィロ、白チーズ、卵で作ったバルカン料理。
• パスティッツ – マルタの塩味のペイストリーで、リコッタまたはマッシュピーを詰める。
• 塩味のほうれん草パイ – バルカン半島のほうれん草パイ。
• チロピタ – ギリシャ料理で、チーズと卵の混合物を詰めたボレクに似た料理。
• ゼルニク – バルカン半島の塩味のパイ。
• ジャブコヴァチャ – ボスニアのフィロ生地で作ったりんごを詰めたペイストリー。

まとめ

フィロ生地は非常に薄く、無発酵の生地で、さまざまなペイストリーを作るために使用されます。自家製のフィロを使って、美味しいペイストリーを作ってみてください。