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料理本/ワラビ

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』
ワラビ
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山菜
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ワラビ(蕨、学名: Pteridium aquilinum subsp. japonicum)は、シダ植物の一種で、コバノイシカグマ科に属します。かつてはイノモトソウ科に分類されていました。草原、谷地、原野などの開けた日当たりのよい場所に群生し、酸性土壌を好みます。春から初夏にかけて葉がまだ開いていない若芽(葉)が食用として採取されますが、この若芽には毒性があるため、調理が必要です。

特徴

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ワラビの若芽

ワラビは、春から初夏にかけて新芽を採取し、食用にしますが、生のままでは毒性があるため、熱湯や塩漬けであく抜きが行われます。根茎から取れるデンプンは「ワラビ粉」として精製され、貴重な食材として市場に出荷されます。ワラビの名は他のシダ類にも流用され、イヌワラビ、クマワラビ、コウヤワラビなどが含まれます。また、アイヌ語でも「ワランビ」「ワルンベ」などと呼ばれています。

季節

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ワラビは春から初夏にかけて採取されます。特に新芽の時期が旬とされます。

選び方と保存

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ワラビを選ぶ際は、若芽が新鮮であることを確認しましょう。保存は、茹でた後に冷蔵庫で保管するのが適しています。また、ワラビ粉は少量しか取れないため、貴重な製品となります。

ワラビの調理法

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ワラビは加熱処理が必要なため、調理方法は以下の通りです。

あく抜き
用途
下ごしらえ調理法
ポイント
熱湯に木灰や重曹を加えて煮ることで、毒性を取り除きます。
塩漬け
用途
保存食品下ごしらえ
ポイント
ワラビを塩漬けして保存し、後に調理する際に使用します。
ワラビ粉
用途
粉もの料理の材料
ポイント
根茎から取れるデンプンで、伝統的に精製される貴重な食材です。

代表的なワラビ料理

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ワラビの煮物
概要
ワラビを煮て、調味料と合わせた料理。
作り方
ワラビをあく抜きし、煮物にして調理します。
ワラビの天ぷら
概要
ワラビの新芽を衣をつけて揚げた料理。
作り方
ワラビの若芽に天ぷら粉をつけて揚げます。
ワラビの和え物
概要
茹でたワラビを和え物にした料理。
作り方
ワラビを茹でてから、和え物として調理します。

栄養成分

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ワラビは、毒性を取り除いた後に食用として利用され、栄養価もあります。

  • ビタミンC : ビタミンCが含まれ、免疫力を高める役割があります。
  • カリウム : カリウムが含まれ、体内の塩分調整に寄与します。
  • 食物繊維 : 食物繊維が豊富で、消化促進や腸内環境の改善に役立ちます。
  • デンプン : デンプンが含まれ、エネルギー源として利用されます。

まとめ

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Wikipedia
Wikipedia
ウィキペディアワラビの記事があります。

ワラビは、春から初夏にかけて採取される山菜で、特に若芽が特徴的です。毒性があるため、調理法に注意が必要ですが、あく抜きや塩漬けによって安全に食用として楽しめます。