料理本/アンチョビ
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| アンチョビ | |
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アンチョビは、世界中で見られる小さな油の多い魚の一種で、Engraulidae科に属します。加工されると強い旨味が特徴で、さまざまな料理で重要な食材となっています。
特徴
[編集]新鮮なアンチョビは銀色で小さく、約5〜10インチの長さです。[1] 肉は湿っていてふっくらしており、風味はマイルドで、多くの小さな骨があります。[2][3]
加工されると（通常は塩漬けや発酵によって）、アンチョビは強い旨味のある風味が発展します。[3] 加工後は缶詰、乾燥、ペースト、または魚醤として利用可能です。
選び方と保存
[編集]新鮮なアンチョビの選び方は、他のひれのある魚と同様です。光沢があり、しっかりしていて、魚の臭いがないことが重要です。塩漬けされたアンチョビは、肉質がしっかりしており、非常に旨味が強いものでなければなりません。過度に塩漬けされたアンチョビは、金属的な風味やざらついた食感になることがあります。[2]
新鮮なアンチョビは冷蔵保存します。缶詰のアンチョビは、開封後に冷蔵保存してください。
使用法
[編集]新鮮なアンチョビは揚げることができます。[4] また、スペインのボケロネス・アン・ヴィナグレのように軽くピクルスにすることもできます。[1]
塩漬けされたアンチョビは、ウスターソース、魚醤、アンチョビペーストなどの調味料の主要な材料です。[3] これらは食品に旨味と塩気を加えるために使われます。[5] また、ピザのトッピングとしても一般的です。
参考文献
[編集]- ^ 1.0 1.1 “What Are Anchovies and How Do You Use Them?” (英語). The Spruce Eats. 2023年12月1日閲覧。
- ^ 2.0 2.1 “The Best Anchovy Fillets, According to Our Taste Test” (英語). Serious Eats. 2023年12月1日閲覧。
- ^ 3.0 3.1 3.2 America, Culinary Institute of; Ainsworth, Mark (2009-02-04) (英語). Kitchen Pro Series: Guide to Fish and Seafood Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning.
- ^ The Culinary Institute of America (CIA) (2011-09-13) (英語). The Professional Chef. John Wiley & Sons.
- ^ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001.