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料理本/和食

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』

和食は、日本の四季や地域の特性を活かした伝統的な食文化です。2013年にユネスコ無形文化遺産に登録され、世界的にも注目されています。

和食の特徴

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  1. 季節感を大切にする
  2. 素材の持ち味を活かす
  3. 栄養バランスが良い
  4. 簡素で洗練された盛り付け

五味五色五法五感

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和食における「五味五色五法五感」は、日本料理の基本理念であり、料理の味わいや見た目、調理方法、そして食べる際の感覚を大切にする考え方です。それぞれの要素について説明します。

五味(ごみ)

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日本料理では、料理における基本的な味のバランスを「五味」として考えます。

  • 甘味(あまみ): 砂糖やみりんなどの甘い味。例: みたらし団子。
  • 酸味(さんみ): 酢やレモンなどの酸っぱさ。例: 酢の物。
  • 塩味(えんみ): 塩や醤油などの塩辛さ。例: 味噌汁。
  • 苦味(にがみ): 苦い味。例: 苦瓜の炒め物。
  • 旨味(うまみ): 昆布や鰹節などの自然な旨味。例: だし汁。

五色(ごしき)

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料理の見た目の美しさを意識し、5つの基本的な色を取り入れることで、視覚的な楽しさと栄養バランスを考えます。

  • : 米、豆腐、魚など。例: 白ご飯、豆腐の味噌汁。
  • : 赤い野菜や果物、肉など。例: トマト、赤い魚。
  • : 卵やカボチャなど。例: だし巻き卵、かぼちゃの煮物。
  • : 青菜や野菜。例: ほうれん草のおひたし、青菜の炒め物。
  • : 海苔やきのこなど。例: きのこの炊き込みご飯、黒豆。

五法(ごほう)

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日本料理の基本的な調理法で、素材の特徴を引き出し、料理の完成度を高める技術です。

  • 生(なま): 刺身やサラダなど、生のまま食べる調理法。例: 刺身。
  • 煮る(にる): 食材を煮込み、味をしみ込ませる調理法。例: おでん。
  • 焼く(やく): 直火やオーブンで焼くことで、香ばしさと焼き色をつける調理法。例: 焼き魚。
  • 蒸す(むす): 蒸気で加熱し、素材の味を保ちながら調理する法。例: 茶碗蒸し。
  • 揚げる(あげる): 高温の油で揚げ、カリッとした食感を作る調理法。例: 天ぷら。

五感(ごかん)

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料理を楽しむために、5つの感覚を意識して料理を作り、食べることが大切です。

  • 視覚(しかく): 料理の見た目。色や盛り付けに気を配ります。
  • 味覚(みかく): 料理の味。五味のバランスが重要です。
  • 嗅覚(きゅうかく): 料理の香り。香ばしさや香り豊かさを楽しむ。
  • 触覚(しょくかく): 食材の食感や温度。例えば、サクサク感やとろみなど。
  • 聴覚(ちょうかく): 調理中の音や食べるときの音。例えば、油で揚げる音やパリッとした食感の音。

; まとめ

  • 五味: 味のバランス(甘味、酸味、塩味、苦味、旨味)。
  • 五色: 見た目の美しさ(白、赤、黄、緑、黒)。
  • 五法: 調理法(生、煮る、焼く、蒸す、揚げる)。
  • 五感: 感覚(視覚、味覚、嗅覚、触覚、聴覚)。

これらの理念を料理に取り入れることで、見た目や味、感覚全体で楽しめる和食が完成します。

代表的な和食料理

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  1. 寿司: 酢飯に魚介類や野菜をのせた料理
  2. 天ぷら: 魚介や野菜を衣をつけて揚げた料理
  3. しゃぶしゃぶ: 薄切り肉を熱湯でさっと煮る料理
  4. 味噌汁: 味噌を使った汁物
  5. うどん/そば: 小麦粉や蕎麦粉で作った麺料理

和食の基本調味料

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醤油
大豆を発酵させて作る調味料
味噌
大豆を発酵させたペースト状の調味料
料理酒として使用
みりん
甘みを加える調味料
酸味を加える調味料

和食の盛り付けのコツ

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器選びを大切に
季節や料理に合わせて選ぶ
余白を意識
器に適量を盛り、余白を作る
色彩のバランス
赤、緑、黄など彩りよく盛り付ける
高さを出す
立体的に盛り付けて変化をつける

一汁三菜の基本

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  • 主食(ご飯)
  • 汁物(味噌汁など)
  • 主菜(魚や肉のおかず)
  • 副菜2品(野菜や豆腐などのおかず)

和食を楽しむコツは、旬の食材を使い、素材本来の味を活かすこと。また、器や盛り付けにも気を配ることで、目でも楽しむ和食の魅力を存分に味わえます。

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