料理本/プラナカン料理

プラナカン料理
ロントン・チャップ・ゴ・メ
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料理本/プラナカン料理

プラナカン料理（Peranakan cuisine）またはニョニャ料理（Nyonya cuisine）は、ペナン、マラッカ、シンガポール、インドネシアなどに住むプラナカン（Peranakan）の人々によって作られる料理です。プラナカンは、中国からの移民がマレーシアやインドネシアに移住し、地元のマレー人と結婚してできた子孫です。

特徴

文化の融合

プラナカン料理は、中国、マレー、ジャワ、南インドなど、さまざまな文化の影響を受けています。これにより、独特の風味や調理法が生まれています。

食材とスパイス

プラナカン料理では、ココナッツミルク、レモングラス、カフィアライムの葉、タマリンド、ガランガルなど、豊富なスパイスとハーブが使用されます。これらの食材は、料理に深い風味と香りを加えます。

料理のスタイル

• スープとシチュー：鶏肉や豚肉、魚を使った濃厚なスープやシチューが多く、スパイスやハーブが豊富に使われています。
• 麺類：米麺やビーフン（細い米の麺）を使用した料理があり、スパイシーなソースやスープと一緒に提供されます。
• サラダと前菜：フレッシュな野菜やフルーツを使ったサラダがあり、通常はピリ辛のソースと一緒に提供されます。
• デザート：ココナッツミルクやパームシュガーを使った甘いデザートが特徴です。

文化的背景

プラナカン料理は、その歴史的背景や文化的融合を反映しており、特に祝い事や特別なイベントで重要な役割を果たします。例えば、誕生日や旧正月、結婚式などで提供されることが多いです。

プラナカン料理の地域差

プラナカン料理は、地域ごとに異なる特徴を持ちます。以下は、いくつかの代表的な地域とその料理の特徴です。

• マラッカ（Malacca）: プラナカン文化が特に強く根付いている地域で、スパイスとココナッツミルクを多用した料理が特徴です。マラッカのプラナカン料理は、甘味が強い傾向があります。
• ペナン（Penang）: ペナンのプラナカン料理は、マラッカに比べて酸味や辛味が強いのが特徴です。タマリンドやアサムカンダス（酸味のある果物）を使った料理が多く見られます。
• シンガポール（Singapore）: シンガポールでは、伝統的なプラナカン料理に加え、他の多国籍料理との融合が見られます。特に、ラクサやチリクラブなどが有名です。

祝祭とプラナカン料理

プラナカンの祝祭では、特別な料理が振る舞われます。例えば、旧正月には「パイティー」（Pai Tee）という、小さなカップ型の揚げ物に野菜やエビを詰めた料理が用意されます。また、「クエ」（Kueh）という色鮮やかな伝統菓子も、祝いの場でよく見られるデザートです。

現代におけるプラナカン料理の位置づけ

現代においても、プラナカン料理は多くの人々に愛されています。特にシンガポールやマレーシアでは、プラナカン料理を提供するレストランが数多く存在し、地元の人々だけでなく観光客にも人気があります。プラナカン料理は、これまでの伝統を守りつつ、新しい要素を取り入れて進化し続けています。

代表的な料理

プラナカン料理には多くの代表的な料理があり、各地域で異なるバリエーションが存在します。

代表的なプラナカン料理

料理名	原語表記	解説
アチャール	Achar	ピクルスにした肉や野菜の料理。アチャールキートラ（Achar keat-lah、ハニーライム/カラマンシー）、アチャールフー（Achar hu、揚げ魚）、アチャールキアムフー（Achar kiam hu、塩魚）、アチャールティムン（achar timun、きゅうり）、アチャールアワット（achar awat、ミックスベジタブル）などがあります。
アパムバリク	Apam balik	砂糖、トウモロコシ、粗く砕いたナッツを中に詰めたパンのようなパフです。
アサムラクサ	Asam laksa	魚（通常はサバ）、 タマリンド 、 ダウンケスム （ ハーブ ）を使ったスパイシーなスープに、透き通った白い米麺を加えた料理。トッピングには、 玉ねぎ 、 ミント 、刻んだ ジンジャーフラワー 、 パイナップル や きゅうり のスライスなどが使われます。特にペナンの代表的な料理です。
アヤムブアクルア	Ayam buah keluak	ケパヤン の木の実を使用した 鶏肉 または 豚リブ のシチュー。実の中身を取り出し、香辛料で炒めた後、鶏肉や豚リブと一緒に煮込みます。インドネシアとマレーシアで広く栽培されている食材です。
アヤムポンテ/バビポンテ	Ayam pongteh/Babi pongteh	発酵大豆 と グラメラカ で煮込んだ鶏肉(Ayam)または豚肉(Babi)の煮込み。塩味と甘味のバランスが取れた味わいで、プラナカン料理ではスープとしても利用されます。
バビアッサム	Babi assam	タマリンドジュース で煮込んだ豚肉のシチュー。クリスタング（ポルトガル系マレーシア人）コミュニティでも人気があります。
バクチャン	Bak chang	醤油、 冬瓜 の蜜漬け、ローストした ピーナッツ 、スパイスを詰めたプラナカン風のおにぎり。米に青い 蝶豆花 を使って色を付けることが一般的です。バンカブリトン島では、バクチャンは パンダン の葉で包まれています。
ブブルチャチャ	Bubur cha cha	パールサゴ 、 さつまいも 、 ヤム 、 バナナ 、 ココナッツミルク 、 パンダンリーフ 、 砂糖 、 塩 を使ったデザート。温かくても冷たくても美味しくいただけます。
キャップチャイ	Cap cai	野菜炒め料理。プラナカン版では、 豆醤 や 乾燥エビ が加えられます。
チェンドル	Chendol	緑色の米粉ゼリー、 ココナッツミルク 、 パームシュガーシロップ を使った氷デザート。
チンチャロック	Cincalok	小さなエビを発酵させた調味料で、塩と米で漬け込まれています。クリスタングのコミュニティでもよく使われます。
チンカル	Cincaru	サンバルブラチャン やその他のスパイスを詰めて揚げた小魚。
エンチケビン	Enchi kebin	ココナッツミルク と スパイス でマリネした揚げた鶏肉。
イテックティム	Itek tim	鴨 、保存した マスタードグリーン 、 キャベツ 、 ナツメグ 、 中国キノコ 、 トマト 、 ペッパーコーン を使ったスープ。
ジュフチャー	Jiu hu char	主に カブ や ニンジン 、 キャベツ などの千切り野菜と、細かく切った 干しイカ を炒めた料理。
カリカピタン	Kari kapitan	プラナカン風のチキンカレー。 カフィアライム の葉と ココナッツミルク が特徴のマイルドなカレー。
ケラブビーフン	Kerabu bi hun	米の ビーフン を サンバルブラチャン 、 カラマンシーライムジュース 、細かく刻んだ ハーブ や スパイス と混ぜ合わせたサラダ料理。他にも、 ケラブボクニ （ クラウドイヤー きのこ）、ケラブケ（鶏肉）、ケラブティムン（きゅうり）などがあります。
キアムチャイブエ	Kiam chhai bue	キアムチャイアックトン、ジュフチャー、トゥトートンなどの残り物を混ぜ合わせた料理。「ブエ」とは「終わり」を意味します。
ラクサレマッ	Laksa lemak	濃厚なココナッツグレービーで仕上げたラクサ。 エビ 、 ホタテ 、 ライム 、 サンバルブラチャン を添えて提供されます。
ラムミー	Lam mee	プラナカンの誕生日に出される長寿を願う料理。 エビ と鶏肉のスープで煮込んだ黄色い長い麺が特徴です。
ロントンキャプゴーメー	Lontong cap go meh	インドネシアの伝統料理をアレンジしたプラナカン風の料理。
マサクティティク	Masak titik	白胡椒をふんだんに使った野菜スープ。 スイカ の皮や 青いパパイヤ を主な具材に使用するバリエーションがあります。
ミーシアム	Mee siam	辛いグレービーソースを絡めた米ビーフンの炒め物。
ナシクニット	Nasi kunyit	ウコン粉 、 ココナッツミルク 、 アサムゲルゴール で味付けしたもち米料理。子供が生後1ヶ月を迎えた際のお祝いで、チキンカレーや アンクーケー 、ピンクに染めたゆで卵と一緒に提供されます。
ゴヒャン	Ngo hiang	香辛料を加えたひき肉と水栗を大豆の皮で包み、揚げた肉ロール。 トウモロコシ でとろみをつけたスープ「ロール」と チリソース を添えて提供されます。
オタオタ	Otak-otak	バナナの葉で包んで焼いた魚の料理。魚と香辛料を混ぜたものをバナナの葉で包んで焼き上げます。
ペンペック	Pempek	揚げた魚団子料理。ペンペックパレンバンはインドネシアで人気があり、 パームシュガー と 酢 を使った辛いソース「 チュコ 」と一緒に食べます。
ペルットイカン	Perut ikan	野菜やハーブを使ったスパイシーなシチュー。魚の腹部と ダウンカドゥク （ワイルドペッパーリーフ）の保存食材が独特の風味を持ちます。
パイティ	Pai ti	薄くてカリカリのパイ生地に、細くスライスした野菜とエビを詰めた料理。
ポピア	Popia	インドネシアの春巻きのような料理で、フレッシュタイプ（揚げずに食べる）と揚げタイプの2種類があります。プラナカン版では、一般的にフレッシュタイプが好まれます。
プルティングテルル	Puding telur	7月に行われるグリマウポーウェー（モンクスプロセッション）で提供される卵プリンのデザート。
サンバルブラチャン	Sambal belacan	トーストして混ぜた ブラチャン （エビペースト）とチリを使用したスパイシーな調味料。クリスタングの料理にも広く使用されています。
セラン	Serang	サンバル やその他のスパイスと一緒に揚げた小さな魚。
シュアキ	Suah kee	鶏もつ を炒め、 サンバル や ブラチャン で味付けした料理。プラナカンの家庭料理です。
トウトートン	Tau tua thor	豆と豚肉を煮込んだプラナカンの料理。通常、特別な行事や旧正月に食べられます。
テルルデンカル	Telur dengar	卵を塩漬けにし、ゆでたもので、旧正月や結婚式に供えます。
トウクアキムチャン	Tau kua char	野菜炒め料理で、通常は野菜と一緒に 豆腐 が使われます。
ヤムリング	Yam ring	中国の点心料理で、`タロイモ{をリング状にして揚げ、中に肉や野菜を詰めたもの。
アヤムクル	Ayam kuah	ココナッツミルクとスパイスで煮込んだ鶏肉。
ニョニャクエ	Nyonya kueh	プラナカンの伝統的なデザート。 ココナッツミルク 、 ウコン 、 グラメラカ 、 パンダン などの伝統的な材料を使って作ります。

これらの料理は、プラナカン文化や地域の特徴を反映した独特の風味と調理法を持っています。

プラナカン文化と料理

プラナカン料理は単なる料理以上のものであり、プラナカン文化全体と密接に結びついています。料理を通して、プラナカンの伝統、歴史、そしてアイデンティティが表現され続けています。