料理本/ブレゼ

ブレゼ
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料理本/ブレゼ

ブレゼ（Braise）は、フランス料理の調理法で、主に肉や野菜を使った料理で見られる技法です。この調理法では、食材をまず焼き目をつけてから、液体と共に低温で長時間煮込みます。これにより、食材は柔らかくなり、風味が豊かに引き出されます。

調理法

1. 材料の準備
   • 食材（肉、魚、野菜など）を一口大にカットします。
   • 肉の場合は、表面に焼き目をつけるために、塩と胡椒で下味をつけることが多いです。
2. 焼き付け
   • 鍋やフライパンで油を熱し、食材の表面に焼き目をつけます。これにより、風味が豊かになります。
3. 液体の追加
   • 食材に焼き目がついたら、液体（ワイン、ブロス、トマトソースなど）を加えます。
   • 液体は食材が半分程度浸るくらいの量を入れます。
4. 調味料と香味野菜の追加
   • ニンニク、玉ねぎ、ハーブ（ローズマリー、タイムなど）を加え、香りを引き出します。
5. 煮込み
   • 蓋をして、低温でゆっくりと煮込みます。肉が柔らかくなるまで、1～3時間ほどかかることが一般的です。
6. 仕上げ
   • 煮込みが終わったら、ソースの濃度を調整するために、液体を煮詰めたり、バターで仕上げたりします。

主な特徴

風味の引き出し

焼き目をつけた食材に液体を加えて煮込むことで、深い味わいが引き出されます。

柔らかさ

長時間の煮込みにより、肉が非常に柔らかくなります。

用途

牛肉のブレゼ（ビーフ・ブレゼ）、豚肉のブレゼ（ポーク・ブレゼ）、鶏肉のブレゼ（チキン・ブレゼ）など、さまざまな食材に応用できます。

レシピ例

それぞれのレシピをご紹介します。以下はビーフ・ブレゼ、ポーク・ブレゼ、チキン・ブレゼのレシピです。

ビーフ・ブレゼ (Beef Braise)

材料

• 牛肩ロース肉 （塊） 1.5 kg
• 塩 適量
• 胡椒 適量
• 小麦粉 適量
• オリーブオイル 大さじ2
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• ニンジン 2本（輪切り）
• セロリ 2本（輪切り）
• ニンニク 3片（みじん切り）
• 赤ワイン 500 ml
• ビーフストック 500 ml
• トマトペースト 大さじ2
• ローズマリー 1枝
• タイム 2枝
• ベイリーフ 1枚

手順

1. 下準備
   • 牛肉に塩と胡椒をふり、小麦粉をまぶします。
2. 焼き付け
   • オリーブオイルを熱した鍋で、牛肉の全面に焼き目をつけます。焼き色が付いたら取り出します。
3. 香味野菜の準備
   • 同じ鍋に玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、しんなりするまで炒めます。
   • ニンニクを加え、さらに1分ほど炒めます。
4. 液体と調味料の追加
   • 赤ワインを加え、鍋底の焦げをこそげ取ります。
   • ビーフストック、トマトペーストを加え、混ぜます。
5. 煮込み
   • 牛肉を鍋に戻し、ローズマリー、タイム、ベイリーフを加えます。
   • 蓋をして、180℃のオーブンで2.5～3時間煮込みます。もしくは、弱火で鍋で2.5～3時間煮込みます。
6. 仕上げ
   • 煮込み終わったら、牛肉を取り出し、ソースを煮詰めて濃度を調整します。肉をスライスし、ソースをかけてサーブします。

ポーク・ブレゼ (Pork Braise)

材料

• 豚肩ロース肉 （塊） 1.5 kg
• 塩 適量
• 胡椒 適量
• 小麦粉 適量
• オリーブオイル 大さじ2
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• ニンジン 2本（輪切り）
• セロリ 2本（輪切り）
• ニンニク 3片（みじん切り）
• リンゴ 1個（皮をむき、角切り）
• 白ワイン 500 ml
• チキンストック 500 ml
• セージ 3枝
• タイム 2枝
• ベイリーフ 1枚

手順

1. 下準備
   • 豚肉に塩と胡椒をふり、小麦粉をまぶします。
2. 焼き付け
   • オリーブオイルを熱した鍋で、豚肉の全面に焼き目をつけます。焼き色が付いたら取り出します。
3. 香味野菜の準備
   • 同じ鍋に玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、しんなりするまで炒めます。
   • ニンニクを加え、さらに1分ほど炒めます。
4. 液体と調味料の追加
   • 白ワインを加え、鍋底の焦げをこそげ取ります。
   • チキンストックを加え、混ぜます。
5. 煮込み
   • 豚肉を鍋に戻し、リンゴ、セージ、タイム、ベイリーフを加えます。
   • 蓋をして、180℃のオーブンで2～2.5時間煮込みます。もしくは、弱火で鍋で2～2.5時間煮込みます。
6. 仕上げ
   • 煮込み終わったら、豚肉を取り出し、ソースを煮詰めて濃度を調整します。肉をスライスし、ソースをかけてサーブします。

チキン・ブレゼ (Chicken Braise)

材料

• 鶏もも肉（骨付き） 1.5 kg
• 塩 適量
• 胡椒 適量
• 小麦粉 適量
• オリーブオイル 大さじ2
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• ニンジン 2本（輪切り）
• セロリ 2本（輪切り）
• ニンニク 3片（みじん切り）
• マッシュルーム 200 g（スライス）
• 白ワイン 250 ml
• チキンストック 500 ml
• ローズマリー 1枝
• タイム 2枝

手順

1. 下準備
   • 鶏肉に塩と胡椒をふり、小麦粉をまぶします。
2. 焼き付け
   • オリーブオイルを熱した鍋で、鶏肉の全面に焼き目をつけます。焼き色が付いたら取り出します。
3. 香味野菜の準備
   • 同じ鍋に玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、しんなりするまで炒めます。
   • ニンニクとマッシュルームを加え、さらに1分ほど炒めます。
4. 液体と調味料の追加
   • 白ワインを加え、鍋底の焦げをこそげ取ります。
   • チキンストックを加え、混ぜます。
5. 煮込み
   • 鶏肉を鍋に戻し、ローズマリー、タイムを加えます。
   • 蓋をして、180℃のオーブンで1.5～2時間煮込みます。もしくは、弱火で鍋で1.5～2時間煮込みます。
6. 仕上げ
   • 煮込み終わったら、鶏肉を取り出し、ソースを煮詰めて濃度を調整します。肉をサーブし、ソースをかけて提供します。

これらのブレゼレシピで必要な調理器具のリストは以下の通りです：

調理器具リスト

1. 鍋/ダッチオーブン
   • 煮込みや焼き付けに使う深めの鍋またはダッチオーブン。厚底で均等に熱が伝わり、煮込みに適しています。
2. フライパン（オプション）
   • 焼き付け専用に使う場合があります。鍋の中で焼き目をつけることもできますが、フライパンを使うことで鍋の中が汚れるのを防げます。
3. 包丁
   • 材料をカットするために必要です。
4. まな板
   • 材料をカットする際に使います。
5. 木べらまたはスパチュラ
   • 鍋の底の焦げをこそげ取ったり、材料をかき混ぜたりするのに使います。
6. おたま
   • スープやソースをかき混ぜるために使用します。
7. 計量カップ
   • 液体を計量するために必要です。
8. 計量スプーン
   • 小さじ、大さじなどの調味料を計量するために使用します。
9. 穴あきスプーンまたは網杓子
   • 煮込み終わった後、肉や野菜を取り出すために便利です。
10. ストレーナーまたは細かいザル
    • ソースの濾し用に使う場合があります。特に煮込んだ後のソースに含まれる固形物を取り除くのに役立ちます。
11. トング
    • 肉や野菜を鍋から取り出すのに便利です。
12. 料理用温度計（オプション）
    • 肉の内部温度を確認するために使います。
13. オーブンミット
    • オーブンから熱い鍋やダッチオーブンを取り出す際に使用します。
14. 鍋敷き
    • 熱い鍋やダッチオーブンをテーブルに置くときに使います。

これらの器具を使って、効率よく調理を進めることができます。どの器具も基本的なもので、家庭のキッチンに揃っていることが多いです。

まとめ

ブレゼは、時間をかけてじっくりと煮込むことで、食材の旨味を最大限に引き出すことができる調理法です。 赤ワイン煮込み、デミグラスソース煮込み、白ワイン煮込みなど、様々なバリエーションで楽しむことができます。 ぜひ、自分好みのブレゼレシピを見つけてみてください。