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料理本/牛肉

出典: フリー教科書『ウィキブックス(Wikibooks)』
料理本/牛モモ から転送)
牛肉
リブロース
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牛肉は、その深い味わいと栄養価の高さから、世界中で愛される高級食材です。このページでは、牛肉の基本的な知識と選び方、取り扱い方について解説します。

牛肉の選び方

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  • 色:鮮やかな赤色で、つやがあるもの
  • マーブリング:好みの脂肪の入り具合を選ぶ
  • 触感:弾力があり、しっとりしているもの

牛肉の保存方法

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  • 冷蔵保存:購入後2-3日以内に使用
  • 冷凍保存:適切に包んで1-2ヶ月保存可能
  • 解凍方法:冷蔵庫内でゆっくり解凍が理想的

牛肉の下処理

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  • 室温に戻す:調理の30分前に出すと火の通りが均一に
  • 筋切り:かたい筋を切ることで食べやすくなる
  • 余分な脂肪の除去:必要に応じて行う

牛肉の調理の際の注意点

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  • 焼き加減:好みの焼き加減(レア、ミディアム、ウェルダン)を確認
  • 休ませる:調理後5-10分程度休ませると肉汁が落ち着く

部位

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牛肉はさまざまな部位に分けられ、それぞれに特徴があります。以下は「食肉小売品質基準(牛肉及び豚肉)」により牛肉の部位とその定義です。

牛ネック
ネック部位は牛の首の部分です。肉質は比較的硬く、スープや煮込み料理に適しています。
牛かた
かた部位は肩の部分で、ショルダークロッド、クロッド(ブレード)、チャックテンダーが含まれます。肉質はしっかりしており、焼き肉や煮込み料理に使われます。
牛かたロース
かたロースは肩の部分に近い部位で、チャックロールが含まれます。肉質は比較的柔らかく、ステーキやローストビーフに適しています。
牛リブロース
リブロース部位は肋骨の周りの部分で、リブアイロールやキューブロールが含まれます。脂肪が適度に含まれており、ジューシーな肉質が特徴です。
牛サーロイン
サーロイン部位は背中の後ろ側で、ストリップロインが含まれます。柔らかく、ステーキやローストに適しています。
牛ヒレ
ヒレ部位は腰の部分で、フルテンダーロインやテンダーロインが含まれます。非常に柔らかく、高級ステーキに使用されます。
牛ばら
ばら部位は胸の部分で、かたばらともばらが含まれます。脂肪が多く、煮込み料理や焼き肉に使われます。
牛もも
もも部位は脚の部分で、うちももしんたまが含まれます。比較的筋肉質で、ローストや煮込みに適しています。
牛そともも
そともも部位は内ももの外側で、ボトム(グースネック)ラウンドやシルバーサイドが含まれます。肉質はやや硬めで、煮込み料理に向いています。
牛らんぷ
らんぷ部位は後ろ脚の付け根に近い部分で、トップサーロインバットやD−ランプが含まれます。ステーキやローストに使用されることが多いです。
牛すね
すね部位は脚の下部で、シャンクやシンが含まれます。筋肉が発達しており、煮込み料理やスープに適しています。

牛肉の部位と用途について、詳しく説明いたします。

モツ (内蔵)

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牛の内臓(副生物)について解説します。以下は主な部位とその特徴です:

ホホニク(ほほ肉)
牛の頬の肉で、適度な脂肪と筋肉が含まれています。煮込み料理やシチューに最適です。
タン(舌)
タンは牛の舌で、非常にミネラル豊富です。脂肪分が少なく、薄切りやブロックでの調理が人気です。
ノドスジ(食道)
食道は牛の食道で、コリコリとした食感が特徴です。焼き物や炒め物に利用されます。
ウルテ(気管)
気管は牛の気管で、弾力があり、炒め物や煮込みに適しています。
ハツモト(下行大動脈)
ハツモトは牛の下行大動脈で、肉質はしっかりしており、調理には特別な下処理が必要です。
ハツ(心臓)
ハツは牛の心臓で、弾力のある肉質と独特の風味が特徴です。鉄分が豊富で、焼き物や炒め物に適しています。
ハラミ(横隔膜)
ハラミは横隔膜の肉で、カルビに似たジューシーさが特徴です。脂質が豊富で、焼肉に適しています。
サガリ(横隔膜)
サガリも横隔膜の部位で、肉厚で脂質が豊富です。ジューシーで、焼き肉に適しています。
ミノ(胃1第)
ミノは牛の第1胃で、食感が独特です。鉄分が豊富で、下処理がされているものもあります。焼き物や煮込み料理に使われます。
ハチノス(胃2第)
ハチノスは牛の第2胃(心臓の隣)で、コラーゲンが豊富です。下処理がされており、煮込み料理や鍋物に利用されます。
センマイ(胃3第)
センマイは牛の第3胃で、最も鉄分が豊富です。独特のひだ状の食感が特徴で、焼き物や刺身として食べられます。
ギアラ(胃4第)
ギアラは牛の第4胃で、しっかりとした脂と歯ごたえがあります。濃厚な味わいが特徴で、焼き物や煮込み料理に使われます。
リードボー(胸腺)
リードボーは牛の胸腺で、一般的にはあまり見かけない部位ですが、コクのある味わいがあります。
レバー(肝臓)
レバーは牛の肝臓で、ビタミンAや鉄分が豊富です。肉質は柔らかく、さまざまな料理に使用されます。
ショウチョウ(小腸)
ショウチョウは牛の小腸で、ぷるぷるとした食感が特徴です。美肌効果があり、炒め物や鍋物に適しています。
モウチョウ(盲腸)
モウチョウは牛の盲腸で、あまり一般的ではありませんが、料理によっては利用されることがあります。
シマチョウ(大腸)
シマチョウは牛の大腸で、甘みのある脂とシコシコした食感が特徴です。焼き肉や鍋物に使用されます。
テッポウ(直腸)
直腸は牛の直腸で、食感が独特で、煮込み料理や焼き物に使われます。
コブクロ(子宮)
コブクロは牛の子宮で、特有の食感と風味があります。煮込み料理や鍋物に使用されます。
アキレス(アキレス腱)
アキレス腱は牛の後肢の腱で、コリコリとした食感が特徴です。煮込み料理に適しています。
テール(尾)
テールは牛の尾で、骨付きの肉が多く、煮込み料理やスープに適しています。

各部位は特有の食感と風味を持ち、調理方法によって異なる味わいが楽しめます。牛肉の内臓を使った料理は、さまざまなバリエーションがあり、肉質や風味を活かすための調理方法を選ぶことが重要です。

栄養成分

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牛肉は部位ごとに栄養成分が異なります。以下は主な部位ごとの栄養成分です。

肩ロース

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の維持や修復に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経系の健康や赤血球の形成をサポートします。
  • 鉄分 : 鉄分が豊富で、血液の酸素運搬を助けます。
  • 脂質 : 中程度の脂質含量で、エネルギー源となります。

サーロイン

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長をサポートします。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、タンパク質の代謝や神経機能の維持に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、血液の健康をサポートします。
  • 脂質 : 脂質が含まれ、エネルギー供給源となりますが、部位により脂肪分が多く含まれることがあります。

バラ肉

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  • たんぱく質 : 良質なたんぱく質が豊富で、体の修復と成長を助けます。
  • ビタミンB1 : ビタミンB1が含まれており、エネルギー代謝をサポートします。
  • 脂質 : 高脂肪でエネルギーが豊富ですが、過剰摂取には注意が必要です。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、血液の健康を維持します。

ホホニク

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に貢献します。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

タン

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に貢献します。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。

ノド

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長をサポートします。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に貢献します。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に役立ちます。

ハツ(心臓)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB2 : ビタミンB2が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、神経機能の維持に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、血液の健康をサポートします。

レバー(肝臓)

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  • ビタミンA : ビタミンAが豊富で、視力や免疫機能の健康をサポートします。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、赤血球の生成や神経機能の維持に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が多く含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンC : ビタミンCも含まれており、免疫機能をサポートします。

フワ(肺)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • ビタミンC : ビタミンCが含まれており、免疫機能の強化に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。

チレ(脾臓)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

ハラミ(横隔膜)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、血液の健康をサポートします。

上ミノ(第一胃袋)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に貢献します。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に役立ちます。

ハチノス(第二胃袋)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長をサポートします。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

センマイ(第三胃袋)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に役立ちます。

ギアラ(第四胃袋)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

ショウチョウ(小腸)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能の維持や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

モウチョウ(盲腸)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

シマチョウ(大腸)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

テッポウ(直腸)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

コブクロ(子宮)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分が含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

テール(尾)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、体の修復や筋肉の成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。

アキレス(アキレス腱)

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  • たんぱく質 : 高たんぱくで、筋肉の修復や成長に役立ちます。
  • ビタミンB12 : ビタミンB12が含まれており、神経機能や赤血球の生成に役立ちます。
  • 鉄分 : 鉄分も含まれており、貧血予防に役立ちます。
  • ビタミンB6 : ビタミンB6が含まれており、エネルギー代謝に貢献します。

各部位の栄養成分は、主にたんぱく質やビタミンB群、鉄分が豊富で、体の機能維持やエネルギー代謝に貢献します。それぞれの部位が持つ特有の栄養素は、健康をサポートするために重要です。


Wikipedia
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ウィキペディア牛肉の記事があります。